中世纪餐具，正确的打开方式 - 知乎

　　《知·食——法国》目录

　　上一篇：宴席中谁最牛逼？看桌布！

　　【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

　　我是裸食，愿你喜欢。

　　【法国₅ | 知·食——题记】

　　餐具正确的打开方式是，切鱼时要用没有锯齿的刀，吃生蚝时专用的是小圆叉，吃甜点时要用小一点的汤匙，喝咖啡时用更小的汤匙……

　　《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……

　　法国老电影里，美丽动人的女主角手里拿着的，那种圆形杯真的是喝香槟的？

　　法兰西的伊莎贝拉（Isabelle de France）

　　【王后的餐具】

　　伊莎贝拉王后，也就是法兰西腓力四世之女、英格兰爱德华二世的遗孀，她的碗碟储藏室和酱汁储藏室中，有大量的勺子，也有吃苹果时专用的镀金叉子。那时候，在中世纪欧洲叉子还是个稀罕物。所以，你以为叉子是你想用就用的？当然不行！当时的叉子基本上只用来吃有粘性的糖果。勺子就算是很平常的日常餐具了，即使是手头宽裕的农夫，也都有银勺。

　　餐桌上那么多刀具，真让人有一种自戳双目的冲动。是要把食物大卸八块、剁成肉酱么？NO,NO,NO...刀具在那个时候基本都是用来装饰的，因而才会在上面有这种繁复的花纹。Why？因为切肉工和食物管家，会事先把肉切好，再端上餐桌。

　　所以在那个时候，刀是用来装饰，叉是用来吃糖，勺是用来喝汤，只有手，才是用来夹菜的。

　　这些刀具主要是装饰性用途，刀柄的花纹非常繁复

　　1539年，在伊莎贝拉王后去世一周年的纪念宴饮中有四碟香料。最大的一碟香料，放在最下边的位置，碟子用珐琅上色，周围有英式和法式的扶手，两只较小的碟子都是一样的装饰。餐桌上有八只水果银盘、一只甜点大银盘、一套九只的大菜盘（裸食注：都是重四磅重的银盘）、十四只大约只有这些大盘子一半大小的盘子、一百七十多只大盘子四分之一大小的小碟。

　　桌子上还有一只重达六磅多的带盖银汤盘（Cacabus），吃蔬菜时使用的大银勺和银网勺（裸食注：重量加起来也超过两磅），两只巨大的银制浅盘和四十七只垫盘（裸食注：用于盛装酱汁），各式各样的茶杯、大口杯（Bekeritz）、高脚杯和两只Nuts（裸食注：nuts本是坚果或者螺帽的意思，这里可能是指用椰子壳做成的杯子）……在所有的银器餐具中，有一只金杯和一只镀金的垫盘与众不同。这是当时的女王专属的餐具，想想就很爽，呵呵......

　　餐具

　　【餐具的发展】

　　其实一开始，法国的餐具并非如此复杂繁多。在史前时期，最先使用的是石头、青铜和木材，后来才出现了铁器。中古世纪时，富裕人家已经开始使用银器。直到文艺复兴以前，餐具更多的是厨具的功能，主要用来烹调、切割和分配食物。

　　那时候，餐桌上人们进食时，还是以手抓为主。当时的礼仪甚至建议，吃固体食物时最优雅的方式是，用三根指头拈起小块的食物，只让指尖蘸到汤汁。有教养的得体行为是，吮吸掉指尖的汤汁，或在桌布上擦拭干净。所以，你是一个有教养的人咯？

　　夸张繁复的衣领

　　受母亲梅迪奇皇后（Catherine De Médicis）的影响，法王亨利三世在威尼斯贵族家中用餐时，对餐桌上的两齿叉子大感惊奇。这种餐具实在太方便了！不仅插取食物时，比用手抓或用刀尖好看太多，而且把食物送入口中也会干净很多。有了叉子，妈妈再也不担心，吃饭弄脏衣服了。（裸食注：当时最时髦的上浆皱褶硬领，用手抓食时一不小心就弄脏了脖子上那一圈白色的褶皱装饰）

　　不过，当时的叉齿就像今天的烤肉叉，一言不合就会刺伤唇舌。对这种又尖又长的叉子，嘴巴表示很受伤。正确的打开方式是，用来把食物插取到盘子中。

　　黎西留大主教，据说是磨圆刀尖的“始作俑者”

　　到了路易十四时期，平民依然用手指抓食的年代，贵族已经在使用刀尖叉食。鬼知道刀尖经历了什么，才逐渐被磨圆。请搬好小板凳，静静听关于“刀尖”的八卦。据说，这是17世纪著名的政治家黎西留大主教（Cardinal De Richelieu）发明的。

　　当时大主教用餐时发现（前方画面太美...），一位身份特别尊贵的客人，居然在吃饱后用刀尖剔牙。这时候，大主教的内心是崩溃的。友谊的小船说翻就翻，说好的餐桌礼仪呢？还能愉快的吃饭么，伐开心！一言不合，就让人把所有餐刀的尖端全部磨圆，令人作呕的一幕果然就此画上了句点。

　　叉子

　　叉子从意大利传进来后，由两齿，到三齿，再到四齿。17世纪末还开始制作一种专门吃牡蛎用的叉子。那时候，人们对牡蛎谜一般喜爱。18世纪末，四齿叉逐渐增多，宫廷也不例外。19世纪发明了不锈钢，餐具大量生产后，很多人家里甚至有几套餐具替换使用。

　　与成套的桌布、花式餐巾类似，富裕人家开始使用成套的汤匙、叉子、刀子等餐具；也开始使用咖啡匙、咖啡壶、小杯子、糖罐等各种小餐具。《巴黎家政大全》记载，当人们还各自端个大碗，用手随意从锅里或钵子里取菜时，成套豪华的餐具就已经出现在最讲排场的国王餐桌上，而且多达几十件。

　　餐具摆放

　　【餐具的使用】

　　欧洲人餐桌上的餐具不外乎刀、叉、匙三种，但不同的功能用不同的餐具。这些餐具正确的打开方式是，切鱼时要用没有锯齿的刀，吃生蚝时专用的是小圆叉，吃甜点时要用小一点的汤匙，喝咖啡时用更小的汤匙……

　　一般而言餐具摆放时，盘子右边先放汤匙，汤匙左边放刀，刀叉必须面向盘子这边，叉子放在餐盘的左边。过去贵族家中用餐时，会把插齿朝下摆放，以便露出餐具背面雕刻的家徽图案。至今，某些定制的餐具也会如此摆设，来彰显餐厅的高逼格。吃芝士和甜点的餐具，通常放在盘子上方。

　　保罗·夏巴（Paul Chabas）的油画《餐桌一角》，法国菜非常注重餐桌摆设，餐具、餐杯、餐盘都有一定摆法，餐桌用布和装饰也相当重要。

　　某些家庭会备有成套的餐具，在特别的隆重场合使用。餐具按照大小种类，分层摆放在特质的箱子里，看起来相当壮观。但如果是银制餐具，就要经常擦拭防止变黑。1819年，里昂的马约和索里埃发明了一种包含铜、镍锌三种元素的仿银材料。1842年，夏尔·克里斯托夫勒开始用电镀镀银法生产餐具。对中等收入的家庭来说，这种镀银餐具完全可以承受。但厨娘和侍女就累的不要不要的，因为合金制作的仿银餐具，同样容易氧化变黑，更要时常擦拭。

　　餐盘有装饰盘、浅平盘、深盘、面包盘、甜点用盘……放在平盘或深盘下方的，是尺寸最大的装饰盘；一般会摆放在高级餐厅的餐桌上，客人入座上菜前再收起来。酱汁不多的菜肴要浅平盘，浓汤或带酱汁的炖菜用深盘，放在主盘左边的是尺寸较小的面包盘（裸食注：用餐前可放置餐巾），甜点盘则在最后使用。更讲究的，还有配套的加盖大汤碗、调味料罐、咖啡杯壶和糖罐……

　　酒杯

　　现在进餐时用的杯子一般有四种，最大的是水杯，然后是红酒杯，小一点的是白酒杯。为什么红酒杯不能太小？因为红酒倒进杯里后能继续醒酒，酒的味道会更加顺口。为什么喝香槟要用细长的、杯口略缩的高脚杯？因为只有这样，气泡才不会消失得太快。告诉我！法国老电影里，美丽动人的女主角手里拿着的，那种圆形杯真的是喝香槟的？真正的答案是，这撩人的画面，主要是为了凸显美丽的小公举。因为这种杯身短、杯口大开的水晶香槟杯太不实用，只适合锁在柜子里观赏。

　　在正式餐宴上，全套的法国餐具，陈列起来的阵势看起来颇为吓人，就算从小用到大的人也经常不知从何下手，常常也是一脸懵逼。

　　还是咱万能的筷子方便许多。